quinta-feira, 20 de junho de 2013

Mini Planta de Carne Defumada: Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados.


Como Preparar e Fabricar Carnes Defumadas

(Continuação...)


Maquinas e Equipamentos para Fabricar
a) Maquina para Defumar c/ Controle de temperatura.
b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável.
c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável
d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores
e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes
f) Balança Eletrônica p/ Pesar e Medir rendimentos
g) Cortador de Frios para preparação em fatias.
h) Geladeira para refrigeração (comum)
i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos
j) Selador Pequeno p/ selar a Vácuo.

*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor utilizado em seus cursos tecnológicos.

Recomendações  Fluxo grama do Processo de Defumados.
O Defumado se realiza com pó de madeira duras serragens ( madeiras não resinosas)
As carnes devem apresentar uma textura seca sem retenção de água
Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais p/ seus clientes
A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes
Para a imersão colocar o condimento em saquinhos de tecido fino.
Injeção de temperos se usa seringas veterinárias, são mais eficazes
No Repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido
Na 1ª etapa se deve proteger a carne com saco de papel celofanes
Na 2ª parte se pode Defumar sem o saco para obtenção de um dourado
Os Tempos de Defumados, e recomendado por tabelas estimativas
A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas
Recomendável selagem a vácuo, para maior durabilidade em gôndolas

 Clique aqui e veja a postagem anterior.

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